Pilzragout mit Semmelknödeln: cremig mit Steinpilzen

Pilzragout mit Semmelknödeln: cremig mit Steinpilzen

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Stoppuhr Visualisierung Vorbereitungszeit 30 Min. Vorbereitung Sanduhr Visualisierung Zubereitungszeit 40 Min. Zubereitung Besteck Visualisierung Schwierigkeit mittel

Ein Pilzragout ist ein Gericht aus gebratenen Pilzen in einer gewürzten, cremigen Soße, und mit Semmelknödeln wird daraus ein vollständiges Hauptgericht. In diesem Pilzragout Rezept sorgen zwei Dinge für Geschmack: Die frischen Pilze brätst du portionsweise kräftig an, damit sie Röstaromen bekommen, statt im eigenen Saft zu garen. Eingeweichte getrocknete Steinpilze geben der Soße eine waldige Tiefe. Mit Weißwein abgelöscht und mit Brühe und Sahne eingekocht, wird sie sämig. Den Unterschied macht die Würze: Ein Pilzgewürz mit Pilzen, Kümmel, Zwiebel und Pfeffer verstärkt das Pilzaroma, Thymian bringt eine kräuterige Note dazu.

Die Würze im Ragout: unser Pilzgewürz und Thymian aus Thüringer Gartenbau.

Zutaten & Zubereitung

Portion(en)

Zutaten - Semmelknödel

300 g altbackene Brötchen, in kleine Würfel geschnitten
1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt
15 g Butter
0.5 Bund Petersilie, fein gehackt
250 ml Milch, gekühlt
2 Stück Eier (Größe M), frisch und gekühlt
1 TL Salz
1 Prise(n) Pfeffer, frisch gemahlen
nach Bedarf Semmelbrösel
nach Bedarf Salz für das Kochwasser

Zubereitung - Semmelknödel

    1. Gib die Brötchenwürfel in eine große Schüssel.
    2. Schmelze die Butter in einer kleinen Pfanne und dünste die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig. Rühre die Petersilie unter, nimm die Pfanne vom Herd und lass die Mischung kurz abkühlen.
    3. Nimm die Eier erst jetzt aus dem Kühlschrank und verwende möglichst frische. Verquirle die kalte Milch mit den Eiern, dem Salz und dem Pfeffer.
    4. Gieß die Eiermilch über die Brötchen, gib die Zwiebel-Petersilien-Mischung dazu und vermenge alles mit den Händen. Decke die Schüssel ab und lass die Masse 15 Minuten im Kühlschrank ziehen, bis das Brot die Flüssigkeit aufgenommen hat; lass sie nicht ungekühlt stehen.
    5. Bring in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen und salze es kräftig.
    6. Prüfe die Masse: Klebt sie stark oder ist sie nass, knete 1 bis 2 EL Semmelbrösel unter. Forme mit nassen Händen zügig 8 gleich große, feste Knödel.
    7. Schalte die Hitze herunter, bis das Wasser nur noch leise siedet. Lege die Knödel ein und lass sie 20 Minuten gar ziehen, ohne dass das Wasser sprudelt. Die Knödel sind durchgegart, wenn sie auch innen mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreicht haben; prüfe das am besten mit einem Küchenthermometer in der Mitte eines Knödels.
    8. Lass die Knödel bei ausgeschalteter Platte im heißen Wasser liegen, bis das Ragout fertig ist, und hebe sie dann mit einer Schaumkelle heraus.

Zutaten - Pilzragout

20 g getrocknete Steinpilze
250 ml warmes Wasser zum Einweichen
800 g gemischte frische Pilze (z. B. braune Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
3 EL Rapsöl
2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
1 Zehe(n) Knoblauch, fein gehackt
30 g Butter
1 EL Mehl
150 ml trockener Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
2 TL
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1 TL
Thymian, Thüringer Gartenware
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zum Abschmecken Salz
zum Abschmecken Pfeffer, frisch gemahlen
nach Belieben Zitronensaft

Zubereitung - Pilzragout

    1. Weiche die getrockneten Steinpilze in dem warmen Wasser 20 Minuten ein, am besten, sobald die Knödelmasse im Kühlschrank zieht.
    2. Putze die frischen Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier und schneide sie in mundgerechte Stücke; kleine Pilze bleiben ganz.
    3. Gieße die Steinpilze durch ein Sieb ab und schütte das Einweichwasser weg; es kommt nicht ins Ragout und nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung. Spüle die Steinpilze kurz ab und hacke sie grob.
    4. Erhitze 1 EL Rapsöl in einer großen Pfanne stark. Brate ein Drittel der frischen Pilze darin 3 Minuten an, ohne zu rühren, wende sie und brate sie weitere 2 Minuten, bis sie goldbraun sind. Nimm sie heraus und brate den Rest in zwei weiteren Portionen mit dem übrigen Öl genauso.
    5. Schmelze die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze. Dünste Schalotten und Knoblauch 3 Minuten glasig, gib die Steinpilze dazu und brate sie 2 Minuten mit.
    6. Stäube das Mehl darüber und rühre 1 Minute. Lösche mit dem Weißwein ab und lass ihn 2 Minuten einkochen, bis er fast verdampft ist.
    7. Gieß Gemüsebrühe und Sahne an und rühre Pilzgewürz und Thymian ein. Lass alles offen 10 Minuten köcheln, bis die Soße sämig ist; so sind auch die eingeweichten Steinpilze gründlich durcherhitzt.
    8. Gib die gebratenen Pilze zurück in die Pfanne und lass sie 3 Minuten in der Soße heiß werden. Schmecke mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft ab. Salze und pfeffere vorsichtig, denn das Pilzgewürz bringt schon Pfeffer mit.

Zutaten - Zum Servieren

0.5 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
zum Garnieren Petersilie, grob gehackt

Zubereitung - Servieren

    1. Lege je 2 Semmelknödel auf vorgewärmte Teller und verteile das Pilzragout daneben.
    2. Bestreue alles mit Schnittlauch und Petersilie und serviere sofort.

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Weitere Tipps & Infos:

Pilzragout vegan

Brate die Schalotten in Rapsöl statt in Butter an und nimm statt Sahne eine pflanzliche Kochcreme, etwa Hafercreme. Willst du ohne Wein kochen, ersetzt du ihn durch die gleiche Menge Brühe. Die Semmelknödel enthalten Ei und Milch; zum veganen Pilzragout passen deshalb Polenta oder Kartoffelstampf mit Öl und Pflanzendrink besser. Unser Pilzgewürz ist vegan und ohne Zusätze.

Feines Pilzragout für Gäste

Mit ein paar Handgriffen aus der Restaurantküche wird das Ragout feiner:

  • Edle Pilze: Nimm einen Teil Kräuterseitlinge oder, in der Saison, Pfifferlinge.
  • Mehr Tiefe: Lösche die Steinpilze vor dem Wein mit 2 EL Weinbrand oder Portwein ab und lass ihn einkochen.
  • Glanz: Lass das Mehl weg und rühre zum Schluss 20 g kalte Butter in Stücken in die Soße, die dann nicht mehr kocht. Sie bindet die Soße und macht sie glänzend.

Pilze richtig anbraten

Nimm die größte Pfanne, die du hast, und brate in Portionen. Liegen zu viele Pilze in der Pfanne, tritt Wasser aus und sie kochen, statt zu bräunen. Salze erst zum Schluss, denn Salz zieht ebenfalls Wasser aus den Pilzen.

Andere Beilagen

Statt Semmelknödeln passen Bandnudeln, Spätzle, Kartoffelstampf, Polenta oder Reis. Wichtig ist nur, dass die Beilage die Soße aufnimmt.

Vorbereiten und Aufwärmen

Die geputzten Pilze kannst du einige Stunden vorher vorbereiten und gekühlt bereithalten. Die Knödelmasse mit rohem Ei stellst du abgedeckt in den Kühlschrank, wenn sie länger ziehen soll, und garst sie bald. Lass Reste zügig abkühlen und bewahre sie im Kühlschrank, am besten im unteren Fach, höchstens einen Tag auf. Zum Aufwärmen erhitzt du das Ragout gründlich durch, mindestens 2 Minuten bei mindestens 70 °C; in der Mikrowelle rührst du zwischendurch mehrmals um. Wärme es nur einmal auf.

FAQ

Welche Pilze eignen sich für ein Pilzragout?

Am besten eine Mischung: Braune Champignons sind fest und aromatisch, Kräuterseitlinge bleiben bissfest, Austernpilze bräunen schön. Getrocknete Steinpilze geben der Soße Tiefe, schon eine kleine Menge reicht. Im Spätsommer und Herbst kommen Pfifferlinge dazu. Steinpilze führen wir auch selbst: naturbelassen, im Aroma waldig-intensiv und erdig.

Welche Gewürze passen zu Pilzen?

Pilze schmecken mild und erdig, deshalb passt eine Würze, die das unterstreicht, statt es zu überdecken: Thymian, Petersilie, Pfeffer und etwas Kümmel, der eine leicht herbe Note gibt. Unser Pilzgewürz besteht zu 40 % aus Butterpilzen und Steinpilzen, dazu Kümmel, Zwiebel, Pfeffer und Petersilienblätter. Würzt du das Ragout damit, ist also Kümmel im Gericht. Ergänze es mit Thymian, der herb-würzig schmeckt.

Was ist eigentlich ein Ragout?

Ein Ragout ist ein Gericht aus klein geschnittenen, gegarten Zutaten in einer gewürzten Soße, klassisch mit Fleisch, aber auch mit Fisch oder Gemüse. Das Wort kam um die Mitte des 17. Jahrhunderts aus dem Französischen ins Deutsche. „Ragoût“ geht auf „ragoûter“ zurück, sinngemäß „den Gaumen reizen“, und das wiederum auf „goût“, den Geschmack.

Welche Beilagen passen zu Pilzragout?

Klassisch sind Semmelknödel, weil sie die cremige Soße aufsaugen. Ebenso gut passen Bandnudeln, Spätzle, Kartoffelstampf, Polenta oder Reis. Für eine vegane Mahlzeit nimm Polenta oder Kartoffelstampf ohne Milch und Butter.

Kann man Pilzragout aufwärmen?

Ja, wenn du ein paar Regeln beachtest: Lass Reste zügig abkühlen und bewahre sie im Kühlschrank, am besten im unteren Fach, höchstens einen Tag auf. Erhitze das Ragout dann gründlich, mindestens 2 Minuten bei mindestens 70 °C, und rühre in der Mikrowelle zwischendurch mehrmals um. Wärme es nur einmal auf; die Semmelknödel kochst du am besten frisch.

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