Ravioli mit Möhren-Cashew-Füllung an Rieslingschaum

Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. In die Mulde 2 Eigelbe und ein 1 Ei hineingeben. Das übrige Eigelb zum Bestreichen der Teigränder beiseitestellen. Olivenöl und 1 Prise gemahlenes rosa Kristallsalz hinzufügen. Esslöffelweise Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Ravioliteig sollte so fest sein, dass er sich zu einer Kugel formen lässt. Anschließend den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Möhren schälen und in etwa 0,5 cm große Stücke würfeln. Die Möhrenwürfel mit Orangensaft und etwas Wasser in einen Topf geben und 5 Minuten andünsten. Überschüssige Flüssigkeit abgießen. Die Möhren zusammen mit gehackten Cashewkernen, Ricotta, frisch geriebenen Parmesan und Thymian in ein hohes Gefäß füllen. Mit dem Stabmixer so fein pürieren, dass eine glatte Masse entsteht. Jetzt fehlt nur noch eine kräftige Prise rosa Kristallsalz und frisch gemahlener Tellicherry Pfeffer.

Nun den Nudelteig dünn ausrollen oder eine Nudelmaschine verwenden, um dünne Teigplatten herzustellen. Der Teig ergibt etwa 10 Teigkreise pro Person (ø ca. 6 cm).  Zum Ausstechen eignen sich Gläser, Dessertringe oder Plätzchenformen. Den Teigrand mit restlichem Eigelb bepinseln und die Ravioli-Füllung in kleinen Mengen auf die Teigkreise verteilen. Den Teigkreis zu einem Halbkreis umschlagen und den Rand mit einer Gabel fest zusammendrücken. Die fertigen Ravioli auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage legen.

Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Mit Riesling ablöschen und so lange köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert. Gemüsebrühe hinzufügen und erneut reduzieren. Sahne zugeben und die Soße mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Mit rosa Kristallsalz und Tellicherry Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli portionsweise in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen und auf tiefen Tellern anrichten. Den Rieslingschaum eventuell erneut aufschäumen und über die Ravioli geben.

Mit Thymianblättchen und Möhrenstreifen garnieren und heiß servieren.