Rustikal gewürzte Lammkeule mit knuspriger Rosmarin Polenta

Die Lammkeule befreist du von der Silberhaut und ritzt sie mit einem scharfen Messer ein. Das fein gemahlene rosa Kristallsalz vermischt du mit dem Zucker und reibst die Keule damit kräftig ein. Wickle die Keule fest in Frischhaltefolie ein und lege sie über Nacht in den Kühlschrank.

Heize deinen Ofen auf 120 °C vor. Wickele die Keule aus der Frischhaltefolie aus und tupfe sie gut ab. ln einem Bräter erhitzt du das Öl und brätst die Keule von allen Seiten scharf an. Mit der Milch übergießt du die Keule. Gib Wildgewürz, Estragon, Fenchel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und die getrockneten Steinpilze dazu. Würze mit dem Tellicherry Pfeffer, aus der Mühle und lasse alles noch kurz aufkochen. Dann für 2,5-3 Stunden in den Ofen, je nachdem, wie rosa du die Keule haben möchtest. Nach Ende der Garzeit die Keule aus der Milch nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Die Milch durch ein Sieb abgießen und kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter zügig unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Nach Geschmack noch mit rosa Kristallsalz und frisch gemahlenem Tellicherry Pfeffer würzen.

Bringe das Wasser zum Kochen, gib rosa Kristallsalz, fein gemahlen hinzu. Den Polenta-Grieß einrieseln lassen und dabei ständig rühren, bis sie gut eingekocht ist. Dann rührst du die Butter und den Rosmarin unter und lässt alles erkalten. Aus der Polenta formst du Rollen und wickelst diese in Frühlingsrollenteig ein (Hinweise auf dem Frühlingsrollenteig beachten/ggf. mit Wasser befeuchten). Die Röllchen in heißem Öl ausbacken, einmal schräg durchschneiden und aufstellen. Als Beilage passen sehr gute grüne Bohnen oder gebackene Ofen-Tomaten.

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